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    今年是入行以來最難的一年”,致敬仍在堅守的每一個餐飲人

    世事如浮光掠影,誰也沒想到,一場新冠肺炎疫情會持續三年。疫情反反復復,線下門店開開關關,餐飲業的經營節奏被打亂,普遍承壓。
     
    眼下,外部環境依然復雜、不確定,未來餐飲業將走向何方?
     
    對餐飲人而言,路其實一直在腳下,不遠處已隱隱透出光亮,只不過未從輪廓進化到全貌,勇氣、擔當和信念,或許是當下大家對未來最好的回應。
     
     
    疫情反復、經營承壓
     
    餐飲行業大浪淘沙
     
    當下,國內新冠疫情形勢仍舊復雜、嚴峻。
     
    8月1日,三亞爆發新一輪疫情,隨后一周感染者數量超1000例,約8萬旅客被滯留當地。8月8日起,三亞、???、澄邁、昌江等海南多個地區開始實行臨時性全域靜態管理,餐飲經營單位被要求暫停堂食。
     
    差不多前后腳的時間,義烏也突發新一波疫情,一周內感染者超300例。
     
    再往前,7月15日,成都新增一例本土病例;7月19日,成都餐飲同業公會向成都全市餐飲單位發布《關于加強餐飲業疫情防控工作的倡議書》,倡議各餐飲單位不承接宴席活動,鼓勵提供到店自取、外賣訂餐,實施無接觸配送服務。
     
     
    受疫情影響的已遠不止于這些城市,今年以來,此起彼伏的疫情蔓延至全國多個城市。
     
    3月13日,深圳因新增病例人數增多而宣布封城一個星期,全市餐飲經營活動被叫停。
     
    同樣在3月,上海疫情爆發,此后兩個多月里,這座原本繁華喧鬧的城市陷入從未有過的“靜默”。直到6月1日,上海宣布解封,但除部分偏遠地區且在復工白名單內的餐飲企業,許多餐飲門店仍舊不能提供堂食。最新消息顯示,8月7日,上海全市疫情風險區“清零”。過去的這幾個月里,店面關閉、全額虧損、高昂成本......上海餐飲業面臨的壓力可能早已遠超我們的想象。
     
     
     
    疫情多點復發,餐飲堂食被迫開開停停,全國多地餐飲業面臨著嚴峻的挑戰。
     
    3月17日沈陽宣布暫停堂食,直到4月25日提出按照50%限流有序開放;
     
    濟南從3月30日至5月10日,暫停堂食了41天;
     
    廣州4月9日起多個區發布公告要求暫停堂食,4月22日,全市餐飲恢復堂食;
     
    北京五一起暫停堂食,直到6月6日才宣布放開大部分地區堂食;
     
    江蘇無錫7月2日宣布全市餐飲經營單位不再提供堂食,一直到7月14日,部分區域允許恢復餐飲堂食......
     
    不少餐飲人說,今年是他們入行以來最艱難的一年。
     
    “大部分餐廳營業額下降都在50%以上,很多大品牌餐飲的現金流只能維持兩三個月。”
     
    “7月這輪疫情是最嚴重的一次,成都的中餐業營收至少下降60%,尤其是商場店。”
     
    “疫情每封控一個月,經濟就要用3個月來彌補恢復,就北京5月這波疫情可能至少需要兩年才能有所緩和,又有幾個餐飲品牌有實力還能再燒錢扛兩年?”
     
    疫情給餐飲業蒙上了一層陰影,而拋除疫情外,餐飲業的“流血”還遠不止于此:客流銳減,房租、人工等巨額支出高居不下;轉戰線上收入甚微,遠撐不起門店開銷……
     
    行業充滿前所未有的挑戰,變革也悄然發生。優勝劣汰,熬不下去的門店開始被清出場。企查查數據顯示,2022年上半年,餐飲相關企業共注銷吊銷37.3萬家。
     
     
     
    積極自救、穿越寒冬
     
    餐飲企業逆境中前行
     
    市場環境的不確定性、復雜性還在不斷交織演變,真正考驗企業“成色”的時候已經到了。
     
    整個餐飲行業正在經歷從存在到優化的升維,在無差別的行業壓力面前,只有表現出足夠的抗風險能力和韌性,才能在疫情的沖擊下,鐫刻出新方向。
     
    穿越寒冬!上半年,我們也看到,大批餐飲企業積極自救,在逆境中不斷探索生存之道。
     
    發力“地攤經濟”
     
    進入4月份以來,成都、南京、鄭州、河南、甘肅、河北等多地相繼出臺政策,允許商家外擺,以幫助餐飲經營者走出困境,全國多個城市掀起了地攤經濟熱潮。
     
    隨后,餐飲業的“地攤經濟戰”也開始打響。
     
    比如,暫停堂食期間,海底撈北京部分門店的臨時攤位就開始出現在各個小區門口,售賣冒菜、快餐盒飯、自熱食品、辣椒醬等。
     
     
     
    △圖片來源:紅餐網攝
     
    一輛小推車、幾張外擺桌子,從各類食材、調料、小吃、預制菜到實實在在的餐品,顧客去哪兒,餐飲企業就會跟去哪兒。
     
    轉戰外賣、外帶
     
    直接關閉堂食,對沒有線上外賣業務的門店來說,打擊是“致命”的。堂食的犧牲,也促使外賣從原來的配角轉身成為了餐企的救命稻草。
     
    像上海疫情期間,“線上訂,線下送”是餐飲連鎖的主要經營模式。北京堂食暫停期間,眉州東坡、旺順閣、紫光園、萃華樓、胡大等知名餐企也快速做出了調整,紛紛把重心轉移到外賣和外帶上。
     
    整個上半年,在堂食階段性受阻的境遇下,越來越多餐企不得不開始考慮增加外賣業務。紅餐網聯合世界中餐業聯合會共同推出的《2022年疫情背景下餐飲企業調研報告》數據顯示,近五成受訪餐企在疫情期間開拓了外賣、團購等業務。
     
     
     
    疫情常態化下,堂食與外賣的角色已經發生重要變化。外賣對餐飲而言,已不再是可做可不做的業務,而是必須常態經營的業務。
     
    探路短視頻直播
     
    疫情期間,直播帶貨成為餐企自救的重要抓手。
     
    紫光園每天不間斷直播超8小時;眉州東坡每周直播一天,一天3次,共播9個小時;北京永定門電烤串通過直播和拍短視頻的形式拓展團購售賣渠道;喜茶2022首場會員日直播活動吸引了32萬人次觀看;大董、麻六計、全聚德烤鴨、北京靜香齋等品牌也都活躍在直播間里。
     
    直播銷售的產品從優惠券、代金券各種類型卡券,到預制菜、瓶裝茶飲、以及其他一系列衍生產品,凡能夠搬到線上平臺售賣的產品,餐飲品牌們一個都沒有落下。
     
     
    拓展營銷渠道、增加產品種類……
     
    疫情之下,餐企還嘗試一切可能的機會,將損失降到最小,不錯過每一個可能的增長點。
     
    “露營經濟”興起,海底撈、烤匠、大龍燚等品牌就紛紛推出針對野營的外帶食品,掘金露營經濟,滿足更多消費場景需求;
     
    線下渠道受阻,霸蠻湖南米粉等就在包括淘寶、天貓、盒馬以及711等多個渠道進行鋪設,拓寬更多銷售渠道。
     
    主業產品不適合外帶或外賣的,小龍坎等就開拓快消以及新茶飲等更多種類產品,積極拓展產品線。
     
    還有試水方便速食、預制菜等品類的;加碼小程序,打造私域流量池的;跨界聯名營銷吸引新流量的......
     
    當勇氣與信念跨過山海呼嘯,“再多做一點”與“再堅持一下”隔著時空回蕩,縱然揪心難捱,大家依然努力堅持活下去。
     
     
     
    餐飲業下半場
     
    仍舊艱難,但也有希望的光
     
    過去數年,中國餐飲行業消費一直保持著較為客觀的復合增速。但一場疫情,讓行業的發展失速。來不及道別,舊的一頁已然翻篇。沒有任何預警,新的版圖正在加速形成。
     
     
    如果用幾個關鍵詞來描摹餐飲業下半場的輪廓,我們往往會聚焦于餐飲業本身。但在此之前我們也必須要意識到,餐飲業所面對的外部環境、消費環境已發生變化。
     
    知乎上網友A說,“疫情封控在家學會了做飯,突然發現自己也可以養活自己,而且做飯還健康營養?,F在即便解封了,心理上反倒對出去吃沒有了特別的期待。”
     
    網友B說,“上海這波疫情,讓我意識到沒有存款真的是太可怕了,我人生中的第一個‘攢錢計劃’也由此開始,一頓外賣的錢現在可以用來置夠三天的食材,自己還能根據口味換著花樣來?,F在自己消費時會更加注重物品真正的實用性和剛需性。
     
    不得不承認,疫情就像一個放大器,將收入和金錢焦慮,以及外出用餐風險和非剛需性的認知逐漸放大。
     
    新環境倒逼餐飲業呈現出新的樣貌,推動整個餐飲業延續著世世代代的道,也呈現出新的法與術。
     
    多樣化
     
    多樣化是相對企業的專業化經營而言,餐飲市場需求豐富多樣,未來,餐飲企業仍然可以圍繞產品多樣化、渠道多樣化、以及戰略多樣化等路徑發展。
     
     
    以產品多樣化為例,考慮到餐飲消費者的選擇眾多且更偏好于嘗“新”,對產品的忠誠度并不高,所以許多餐飲品牌擴充品類,做起了跨品類生意,像“餐比酒好吃”的Commune、“在咖啡館喝茶”的tea'stone、“一邊烤肉一邊吃火鍋”的謝謝鍋……
     
    未來,任何難度小、成本低、變化多樣的品類擴張在餐飲業里都會成為可能。
     
    另外,渠道多樣化也是較為直觀的一大變化趨勢。疫情阻斷了餐飲業最主要的線下渠道經營,越來越多餐企在疫情期間開拓外賣、新零售等業務,而這樣的趨勢也成為未來企業經營的普遍狀態。
     
    更顯而易見的是,一場疫情將很多小餐企清出場。小企業退出,大企業勢必將擁有更多市場空間,搶占更細分賽道,而多樣化發展是大企業發展到一定階段的必然趨勢。所以,未來品類多樣、渠道多樣以及戰略多樣化等方面的創新會成為“餐飲微創新”的主要方向。
     
    小而美
     
    疫情期間,餐飲業發展受挫,但小而美的社區餐飲店反而逆勢增長。這些小店投資輕量化、裝修簡約化、產品特色化,呈現良好的發展勢頭。
     
    誠如紅餐品牌研究院院長樊寧所言,“疫情發生以來,人們的社交圈、生活半徑縮小,宅家時長增多,而社區、園區小店就在身邊,恰好滿足了人們就近出行的需求。”
     
     
    在未來依舊復雜、不確定的環境下,活下去是企業的基本選擇,也是最表征的判斷標準,保有現金流是企業能夠活下去的核心關鍵。小而精、小而美等同于資產輕、經營靈活,所以這類店鋪的生存能力會更強,也將成為更多企業市場布局的重要方向。
     
    下沉、外圍突破
     
    疫情的反復、不確定,使得餐飲商家開店的回報周期拉長,越來越多連鎖餐飲品牌對拓店更加審慎,餐飲業線下門店擴張選址上也呈現出一些新的變化。
     
    當降本增效成為餐飲業的主旋律,當連鎖餐企的供應鏈愈加成熟,餐飲企業向下沉市場、城市周邊市場探索的步伐也會順其自然加快。
     
    誠如星巴克2022年的市場布局。根據其第一財季數據,星巴克在中國新開197家門店,進入16個城市,其中不乏有嘉興、張家港、孝感等商業三四線城市。
     
    日前大眾點評發布的2022年“必吃榜”,榜單上也新增了桂林、惠州、樂山等9座城市,這是歷年新增城市數量之最,且均為三線及以下城市。與此同時,榜單上二三四線城市的上榜餐廳占比已達34.3%,超過三分之一。
     
    事實上,從2019年開始,餐飲業“向下走”的聲音就開始不絕于耳,但那個時候對于開拓下沉市場,大部分餐飲店的態度其實是克制的,畢竟下沉市場的人流量以及消費潛力看起來還不那么誘人。
     
    但近兩年,伴隨一二線城市市場逐漸趨于飽和、內卷嚴重,下沉市場房租、人工相對便宜、競爭沒有一線城市激烈等優勢被逐漸放大,未來也將吸引越來越多餐飲企業向這些區域擴張。
     
     
    立足現實,展望未來!未來經濟環境的“不確定性”還將持續,而這對于餐飲業會是一場韌性戰爭,考驗著餐飲業的柔性發展、餐飲人的韌性負重。
     
    餐企在性價比、數字化、供應鏈效率和差異化等眾多細微之處積累的勢能,未來都有可能會成為影響企業發展的關鍵要素。
     
    站在動蕩時代下的路口,何處是生門?唯有主動破局、果斷開局,抉方向,擇先機,見微知著,才有無限的未來。
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