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    摸底酒館賽道:市場下沉,行業遭遇冰火兩重天!

    酒館如雨后春筍,收留著都市青年們的情感與夢。主打年輕消費群體、營銷招數層出不窮的新銳酒館品牌紛紛涌現,賽道獲得了許多關注,資本市場也早已布局。
     
    回首過往,伴隨著夜經濟興起與“餐+酒”模式盛行,酒館業態曾有過令人側目的高光時刻。新式酒館的代表海倫司、COMMUNE公社、貳麻酒館、胡桃里等品牌在全國各地開設新店,火鍋賽道“大佬”海底撈、“中式快餐龍頭”老鄉雞、“新茶飲第一股”奈雪的茶等連鎖餐企紛紛跨界入局,行業度過了一段蜜月期。
     
    但今年上半年,歸咎于疫情反復,以線下生意為主的酒館們遭受輪番沖擊,多地酒館生意被按下暫停鍵??土麂J減、營收慘淡,加之高昂的場地租金、原材料、人工等成本,讓一些酒館生意難以為繼,頭部酒館品牌的營收情況亦受到影響。
     
    行業充斥著各種不確定性。有人高歌猛進,也有人已黯然離場。
     
    一線城市酒館賽道成疫情“重災區”?
     
    全國的酒館老板們做著同一門生意,卻有人歡喜有人憂,各地酒館整體經營情況大不相同。
     
    今年6月初,北京宣布重啟餐飲堂食3天后,三里屯天堂超市酒吧爆發聚集性疫情。該商圈內700余戶餐飲企業再次全部暫停堂食,74家酒吧關停,昔日人喧鼎沸的三里屯酒吧街空無一人。
     
    當日過后,全市酒吧等各類公共文體活動場所暫停營業,剛剛復蘇的酒吧生意再次陷入沉寂,直至7月才陸續開放。以向顧客供應酒飲為主、小食為輔的酒館雖然能夠營業,但亦受到影響。
     
    北京一家酒館經營者向紅餐網表示,在小紅書、抖音等社交平臺,許多博主給粉絲們種草當地能夠營業的酒館,評論區里響應的人很多,讓他一度看到了火苗重燃的希望。
     
    “實際上,其經營情況也確實是比5月完全停業時要好,因為許多酒吧關停,人們想喝酒的需求還在,所以酒館的顧客近期有所增多。但翻閱賬本,他就發現實際到店叫座的消費者數量遠不及網上叫好的人數。”該酒館經營者補充說到。
     
    酒館上座率不高、客人們開酒的頻次有所降低,客單價也隨之下滑。酒館的日子實際上并不好過。
     
    據其統計,店里人均消費尚處在百元以下。消費者更趨于理性消費,“五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒”的客人沒有出現,報復性消費未曾降臨。酒館營業額只恢復了往日的七成左右。
     
    在崇文門下酒另一家小酒館內,同樣難以見到較為火爆的酒水消費場景,22:00-24:00酒水集中消費時段,酒館上座率不足五成。
     
    類似的狀況也在全國其他一線城市上演。今年上半年,深圳市餐飲業遭受疫情輪番沖擊,部分區域多次暫停堂食,對當地的酒館經營帶來一定影響。紅餐網走訪觀察到,即便是頭部連鎖品牌的COMMUNE公社,其海雅繽紛城店近來也沒有了往日排隊的盛景。
     
    該商圈內,另一家連鎖餐企旗下的酒館工作人員告訴紅餐網,自己“既怕人太少,也怕人太多”,期待上座率回升的同時,不敢掉以輕心??紤]到特殊時期的各種不確定性,酒館沒有舉辦各種大型活動,減小了營銷力度,小心駛得萬年船。
     
    上海的酒館經營者有著相似的心態。上海一家小眾高端酒館的經營者,常通過社交媒體發布其近況。在全市復工后,他所在的酒館未能立刻恢復堂食,而是開設了自提檔口,讓消費者能夠將一杯調制好的雞尾酒打包帶回家。到店消費者少之又少,遠遠不能彌補封控帶來的損失,他也取消了開新店的計劃,只希望將成本降到最低。
     
    一線城市的酒館業態遭受著沖擊,經營者摸著石頭過河,一些新一線城市的酒館生意也不容樂觀。
     
    今年7月9日,西安市發布臨時管控通知,全市各餐飲單位暫停堂食一周。量子晨商業圈內的酒館原本需要顧客等位,封控期間空無一人;《成都》唱火的“玉林路小酒館”們經歷了成都幾輪疫情的沖擊,7月15日又被迫停止營業了……一線、新一線城市的酒館賽道成為了疫情下的“重災區”。
     
    二三線城市酒館生意逆勢崛起
     
    相較于一線、新一線城市的酒館生意正經歷著不斷循環的蕭條與復蘇,二三線城市的酒館生意則是另外一番光景。
     
    胡桃里音樂酒館第一家旗艦店所在地南寧,民歌湖景區周邊的酒吧街熙熙攘攘。每當周末,年輕的學生群體和上班族蜂擁而至,在一些酒館前排起長隊,將白日積壓的情緒轉化為消費熱情盡情釋放。充滿人間煙火氣息的酒館隨處可見,部分酒館甚至需要網上預約訂座。
     
    同為COMMUNE公社,對比深圳海雅繽紛城店,桂林興進塔山店的生意則完全不同。一位常去酒館的消費者表示,該酒館用餐時間顧客很多,晚間高峰時段則需要等位。
     
    當地另一家酒館的老板向紅餐網透露,每到休息日,他的店里都會爆滿。270平米的場地容納不下所有客人,常有一些年輕人舉杯蹲坐于門口暢飲。酒館的收益十分可觀,每月純利潤能達到10萬元。
     
    這些是當下逆勢崛起的二三線城市酒館的縮影。中商產業研究院發布的《中國餐飲行業市場前景及投資機會研究報告》顯示,2021年,中國三線及以下城市的酒館數量占總數的比例約為42.6%,下沉市場有著極大的發展潛力。
     
    “酒館第一股”海倫司作為行業先驅,早已將目光放在二線和三線及以下城市。其2021年財報顯示,海倫司二線城市門店總數最多,占總門店數的55.37%。三線及以下城市增速最快,新增172家門店,同比增長182.98%。
     
    從業者的遷徙或許也能側面反映出酒館行業今年產生的變化。一位在京工作多年的調酒師加入了“逃離北上廣”的大軍,回到了老家溫州。在他看來,北京許多酒館生意不佳,調酒師的收入隨之大打折扣,一些酒館只能開出每個月5-8k的薪酬。在其他低線城市,他能拿到同樣甚至更多的薪資。多方面考慮下,他與更多有著類似經歷的從業者選擇離開。
     
    從業者的分散進一步促進了下沉地區酒館業態的繁榮。中商產業研究院發布的報告也顯示,二三線城市的酒館復合增長率高于一線城市的增長水平。
     
    特殊時期,酒館老板們沒有失去開店熱情,只是選擇的市場發生了轉移。其中的原因何在?
     
    一方面源于不同的經營環境。消費者洞察研究人士段平表示:“低房價、當地的消費文化、更小的疫情沖擊,讓二三線城市成為消費回暖的樂土,消費者在餐飲及非必需品消費上愿意投入更多。”對酒館經營者而言,較于受疫情影響而充滿變數的高線城市,二三線城市的經營環境和員工等也變化更小。以桂林為例,當地連續3個月無本土新增病例,經營者無需過于擔心生意受疫情影響。
     
    另一方面,回到賽道本身,酒館的出現迎合了低線城市人們的生活習慣,符合商業發展邏輯。
     
    “小酒館本身就是解決大眾休閑娛樂的場所,充滿著煙火氣息,已經被消費者普遍接受。”
     
    中烹協休閑餐飲委員會副主席&上海連鎖經營協會餐委會會長汪志剛表示,二三線城市生活節奏偏慢,消費者有著更多的休閑娛樂時間,也需要更新穎的休閑娛樂場所,酒館業態彌補了這一空缺。
     
    酒館賽道走向何方?
     
    根據企查查數據顯示,截至今年7月7日,我國現存酒館共5.09萬家,數量較去年相比有所提升,今年上半年全國新增酒館7855家,依然保持著增長勢頭。不少餐飲人和投資者都對該賽道表示看好。
     
    穆棉資本孫婷婷認為:“從消費者角度,飲酒和去酒館的生活方式是消費很明顯的新場景。這將產生巨大的場景機會,如果說咖啡是年輕人的日間生活方式,酒館則是年輕人的夜間生活方式。”在她看來,社交活動從原來的餐廳、商務宴請場景轉移到酒館,不僅更輕松,而且在酒館還有新的社交可能性。
     
    或許正因如此,即使處于特殊時期,酒館數量仍在不斷增長。
     
    然而增長的背后,是較高的迭代率。行業充斥著各種不確定性,有人高歌猛進,有人黯然離場,行業正處于多變之秋。二三線城市雖有著廣闊市場,但并非意味著從業者能夠唾手可得。
     
    從“酒吧跨界餐飲而成”的音樂酒館,到“川菜+小吃+果酒”的川渝酒館,江山代有人才出,COMMUNE公社、胡桃里、貳麻酒館仍然各領風騷。但其它一些酒館或由于自身經營不善,或因為經營模式過于陳舊,即便做成了連鎖,也難以逃脫被淘汰的命運。翻閱58同城、閑魚等APP可發現,大批酒館經營不善、被迫轉讓……
     
    種種跡象表明,市場中的消費人群、消費需求和消費產品都已悄然發生改變。當前環境要求酒館經營者降本增效、咬緊牙關,更要求他們思考一個問題:究竟什么樣的酒館才能適應未來、穿越周期?
     
    2021年完成天使輪融資的Blue Ark創始人田佳欣認為,基于社區選址的酒館,擁有著更強的抗風險能力。“因為基于社區酒館選址和店面的私域運營觸達,居民雖然不方便外出,但還是會來店里喝酒。”去年9月,Blue Ark首家社區門店開業之時正趕上當地疫情來襲,但酒館營業卻未受影響。
     
    汪志剛則指出,“小”是酒館們的發展趨勢之一。“現在一些小酒館的門店還是較大的,但是以后酒館可能就像一家小咖啡店一樣,容納幾十位客人,好友們把它當成一個聊天的場所。”在他看來,小店的生存能力未來會越來越強。
     
    孫婷婷對此有相似的看法,她告訴紅餐網:“就酒館而言,我們更傾向于關注輕決策和社交屬性強的場景。我們長期關注并看好酒館業態,從FA角度服務了貓員外,并從內向基金VC角度投資了公路商店。”
     
    2021年8月,連鎖酒館品牌貓員外完成總額過億元的Pre-A及A輪融資。根據貓員外官方對外信息,該品牌成立于2017年,以社區店為主,人均消費在50-70元區間。目前,貓員外深圳門店數超過50家,且已全部實現盈利。而公路商店是上海疫情封控前,青年男女們寧可排上半小時長隊也要進去拿一杯酒的社交勝地。
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